Absinth

Um kein anderes alkoholisches Getränk ranken sich so viele Mythen wie um den Absinth. Die grüne Fee wird er auch aufgrund seiner leuchtend grünen Farbe genannt. Leider wird dem Absinth oft nachgesagt, dass er verrückt macht. Man weiß seit mehreren tausend Jahren bereits um die aphrodisierende Wirkung des Wermut, aus dem Absinth hergestellt wird.

Man geht davon aus, dass der Absinth dieses Image aufgrund eines Übermaß an Genuss des alkoholischen Getränkes hat.

Was ist Absinth nun eigentlich?

Wenn man sich eine Flasche Absinth günstig kaufen konnte hat man einen Branntwein in der Hand, der gerne auch in der Kategorie der Bitterspirituosen eingereiht wird. Er hat einen Volumengehalt von 45 – 84 %. Am Geschmack des Absinth sind maßgeblich Wermut, Anis und Fenchel beteiligt. Es werden auch noch weitere Kräuter wie Zitronenmelisse, Ysop, Koriander, Origanum dictamus, Veronica, Muskat und Wacholder beigemischt.

Die intensive grüne Farbe erhält der Absinth aus dem Chlorophyll der Kräuter wie Wermut, Minze, Ysop und Melisse. Ihre Auszüge werden nach der Destillation dem Destillat hinzugefügt. Die Kunst dabei ist, dass die Farbe intensiv grün wird, der Geschmack aber nicht beeinflusst wird.

Wie wird Absinth getrunken?

Eine Flasche Absinth günstig kaufen ist einfach, man sollte aber dabei wissen, dass Absinth nicht pur getrunken wird. Normalerweise wird er in einem Verhältnis von 1:1 oder 1: 5 mit Wasser vermischt. Dabei trübt er sich ein und der Louche Effekt tritt ein. Louche bedeutet im französischen undurchsichtig oder auch anrüchig und verdächtig. Dieser Effekt kann auch bei anderen Spirituosen beobachtet werden, die Anis oder Fenchel beinhalten.

Das ätherische Öl Anethol, das in diesen Kräutern enthalten ist, ist kaum wasserlöslich und wird an den Alkohol gebunden, der in der Spirituose ist. Wenn die Konzentration des Alkohols abnimmt zum Beispiel durch die Zugabe von Wasser, schließen sich die Anethol Moleküle zu größeren Tropfen zusammen und ergeben eine Emulsion von Wasser und Alkohol, die trüb erscheint.

Wie wird Absinth hergestellt?

Die Herstellungsarten von Absinth sind sehr unterschiedlich. Er kann zum Beispiel in der kalten Herstellung gewonnen werden. Dabei werden Kräuter in Alkohol eingelegt. Dadurch lösen sich die Stoffe aus den Pflanzen. Nachdem man sie eine Weile eingelegt hat werden die Feststoffe abgefiltert. Diese Herstellung findet vor allen Dingen in Deutschland und Österreich Anwendung. Gerne mazeriert man die Getränke dann noch zusätzlich, um sie intensiver zu färben und fügt dem ganzen auch Zucker zu. Die andere klassische Variante ist die Destillation, bei der die getrockneten Pflanzenteile mit Alkohol in der Anlage destilliert werden und der Alkohol dann aufsteigt. Die Aromen sind dabei im Alkohol eingegangen, wenn er durch die Leitungen geführt und abgekühlt wird, bis der Dampf sich verflüssigt. Es entsteht dabei eine sehr klare Flüssigkeit. Der Vorteil ist hierbei, dass der Anteil an Giftstoffen maximal reduziert wird.

Ein Herstellungsverfahren, das besonders in der Schweiz gerne angewendet wird, ist eine Herstellung, bei der die Kräuter einige Stunden in hochprozentigem Alkohol eingelegt werden und das ganze danach mit ein wenig Wasser destilliert wird. Dabei wird der Vor – und Nachlauf gesondert aufgefangen. Den Nachlauf nutzt man, um ihn bei der nächsten Produktion zur Geschmacksverstärkung zu nutzen. Wenn man das Destillat einfärben möchte wird es danach mit einem Kolorator mit Pflanzenteilen mit färbender Wirkung unter Erwärmung mazeriert.

Dabei sinkt der Alkoholgehalt des Absinth auf 68 bis 72 %.

Es gibt weitere Herstellungsarten, bei denen der Alkoholgehalt des Absinth noch weiter gesenkt wird. Das sind dann die sogenannten  Absinth Demi Fine. Im 19. Jahrhundert wurden keine reinen ätherischen Öle genutzt sondern in Wasser gelöste Öle aus den verschiedenen Kräutern Anis, Fenchel, Wermut, Kardamom, Koriander, Melisse, Kalmuswurzel, Pfefferminze, Sternanis und Ysop. Diese wurden dann mit Weingeist in Likör umgewandelt. Momentan werden reine ätherische Öle hergestellt. Man vermischt dabei zerkleinerte Pflanzen mit Wasser und Alkohol. Diese Mischung wird dann gelagert und danach mehrfach destilliert. Allerdings geht dabei nur ein Teil der ätherischen Öle in den heißen Wasserdampf über, der sich an den Röhren verdichtet und sich dann verflüssigt. In einem weiteren Schritt muss dann die Ölschicht vom aromatisierten Wasser getrennt werden.

Wenn man besonders reine Öle erzielen möchte macht man dies mit der Mazeration. In dieser Produktion wird reines Fett erhitzt, und zerkleinerte Pflanzenmaterialien in Säcke gefüllt. Diese werden dann in die Behälter gehangen bis sich das ätherische Öl aus den Pflanzenteilen gelöst hat und in das Fett übergegangen ist. Dieser Vorgang ist aber sehr zeitaufwändig, da er bis zu 20 Mal wiederholt werden muss und das jedes Mal mit neuen Säcken. Wenn das getan ist wird das Fett in Flaschen gefüllt, die 90% Alkohol enthalten. Diese werden dann luftdicht verschlossen und mehrere Wochen gelagert, bis sich das ätherische Öl in den Alkohol gelöst hat.

Welche Arten gibt es, um Absinth zu trinken?

Nun konnte man sich eine Flasche Absinth günstig kaufen, wie wird er aber nun getrunken? Wir haben bereits gelernt, dass er nicht pur getrunken wird. Es gibt verschiedene Arten, wie Absinth getrunken werden kann:

• • das französische Ritual
• • das Ritual mit dem Feuer

Das französische Ritual

Dieses ist das klassische und traditionelle Ritual, um einen Absinth zu trinken. Hierzu braucht man ein Absinth Glas, einen Absinth Löffel und einen Zuckerwürfel sowie eiskaltes Wasser. Als erstes gießt man den Absinth in ein Glas. Man nimmt normalerweise gute 30 ml. Danach nimmt man den Absinthlöffel und platziert den Zuckerwürfel darauf. Beides wird auf das Glas gelegt. Dann gießt man das kalte Wasser langsam über den Zucker, der sich auflöst. Da der Löffel kleine Aussparungen hat fließt der Zucker nun in den Absinth und vermischt sich mit ihm im Glas.

Der Zucker wird dem Absinth zugegeben, da er die Aromen intensiviert. Der Absinth wird dann getrunken, wenn er komplett milchig ist. Dabei ist es wichtig, dass das Wasser so kalt wie möglich ist und so langsam wie möglich zugefügt wird. Auf diese Weise werden mehr ätherische Öle im Absinth gelöst. Kenner benutzen dazu eine Absinth Fontäne, die das Wasser nur in einzelnen Tropfen abgibt. Für den Anfang reicht aber auch eine Karaffe, aus der man möglichst langsam gießt.

Das Ritual mit dem Feuer

Bei diesem Ritual wird der Absinth angezündet. Das ist gerade in Tschechien Tradition, einen Absinth zu trinken. Kenner raten allerdings davon ab aus mehreren Gründen. Das Feuer zerstört die Aromen des Absinth. Man kann es vergleichen wie einem Rotwein Cola beizumischen, was man ebenfalls niemals machen würde, da die Aromen praktisch getötet sind. Der weitere Grund ist, dass dieses Ritual sehr gefährlich ist. Wenn der Absinth im Glas Feuer fängt kann es springen. Bekommt man dann den brennenden Alkohol auf die Kleidung oder die Haut kann man sich sehr gefährliche Verbrennungen zuziehen.

Was braucht man zur Mischung eines guten Absinth?

Wenn man also eine Flasche Absinth günstig kaufen konnte sollte man neben ihm auch folgende Utensilien im Haus haben:

• • eine Flasche Absinth, am besten einen qualitativ hochwertigen, der keine Farbstoffe enthält
• • eine Karaffe, in die man eiskaltes stilles Wasser füllt
• • Zuckerwürfel in ausreichender Menge, da man bestimmt noch einige weitere Gläser Absinth trinken möchte
• • Ein Absinth Glas, das im Regelfall oben breiter ist als unten. Viele haben einen Stil, um ihn dort anzufassen
• • Einen Absinth Löffel. Hier gibt es viele verschiedene, aber sie sollten immer eine Aussparung haben, damit der Zucker und das Wasser sich mit dem Absinth vermischen kann
• • Zeit, da Absinth ein Getränk ist, das man entspannt genießen möchte