Cognac

Cognac ist ein Getränk, das viele Fragen aufbringt, weil viele gar nicht so genau wissen, was Cognac eigentlich ist und wie er hergestellt wird.
Viele kennen die bauchigen Gläser und haben vielleicht auch schon mal an einem Cognac genippt. Er hat oft ein Image aus den 70er Jahren, dass er viel getrunken wurde, weil man sich an seine Großeltern und Eltern erinnert, die einen Cognacschwenker in der Hand hielten. Dass das aber in den meisten Fällen kein Cognac war sondern Weinbrand werden wir nun in der Folge erklären.

Welche Trauben werden für die Herstellung von Cognac verwendet?

Wenn man sich einen Cognac günstig kaufen konnte hat man entweder Ugni Blanc, Folle Blanche oder Colombard Trauben im Glas. Diese Reben ergeben einen leicht sauren Wein. Dieser eignet sich hervorragend, um Cognac herzustellen in seiner Rohform, dem sogenannten Eau de vie. Bei der Herstellung von Trauben müssen mindestens 90 % Eau de vie dieser drei Traubensorten enthalten sein. Die anderen 10 % können aus anderen Rebsorten stammen wie dem Folignan, Montlis, Select, Semillon, Jurancon Blanc oder Meslier St. Francois.

Die Herstellung von Cognac ist schwer über die Jahre geworden. Vor dem Jahr 1875 wurde meist Montils, Colombard oder Folle Blanche angepflanzt. Dann befiel die Reben allerdings ein Schädling mit dem Namen Phylloxera Vastartix und dezimierte die Anbaugebiete. Man nahm von nun an statt dessen bevorzugt die Rebsorte Ugni Blanc, weil sie widerstandsfähiger war.
Allerdings macht heute den Weinbauern das Klima zu schaffen. Die Temperaturen steigen jedes Jahr an, was dazu führt, dass die Trauben mehr Zucker enthalten und weniger sauer sind. Für einen qualitativ hochwertigen Cognac sind sie dann nicht zu gebrauchen. Von der Anpflanzung an dauert es mindestens fünf Jahre, bis die erste Ernte erfolgen kann. Mittlerweile erfolgt sie meist maschinell, auch wenn sich die Cognac Hersteller einig sind, dass eine Ernte von Hand die Qualität des Cognac erhöht. Ernte ist meist ab Ende September für drei Wochen lang. Nach der Ernte werden die Trauben gepresst und der Sagt wird mehrere Wochen ohne Zugabe von weiteren Stoffen fermentiert. Das ist die Umwandlung in Wein. Der fermentierte Wein hat einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 %. Der Prozess der Destillation wird überwacht und erstreckt sich über 24 Stunden ohne Unterbrechung. Die Destillation von Cognac erfolgt in sogenannten Kupferdestillen, die auch Alambic Charentais oder einfach nur als Alembic bezeichnet werden.

In diesen Destillen enthalten ist der Kessel, der Kondensator und der Weinwärmer. Der Weinwärmer wird heutzutage in der modernen Fertigung eingesetzt und ist optional. Er wird benutzt, um Energie einzusparen. Die Befeuerung des Kessels erfolgt mit Öl, Gas, Kohle oder Holz. Modern wird meist Gas genutzt, es gibt aber auch traditionelle Häuser, die weiterhin mit Holz brennen und darauf schwören. Der Kondensator ist zwiebelförmig und hat einen Schwanenhals, den Col de Cygne. Hier wird es streng, denn die Abmessungen der Destillen als auch das Design sind gesetzlich geregelt. Nachdem der Wein im Wärmer erhitzt wurde fließt er vom Bottich in den Kessel. Die Destillation erfolgt aus zwei Teilen und ist gesetzlich vorgeschrieben. Im ersten Teil der Destillation wird das Eau de vie hergestellt und im zweiten Teil wird das sogenannte Herz gespeichert und der Schwanz meist für eine erneute Verarbeitung genutzt. Die erste Destillation erfolgt sehr langsam über eine Dauer von acht bis zehn Stunden. Die zweite dauert sogar noch länger mit zwölf bis vierzehn Stunden.

Das Endprodukt der Destillation, das sogenannte Eau de vie, wird dann in Holzfässer geleitet. Es ist eine Konzentration des ursprünglichen Weins und hat sich deutlich reduziert. Es ist eine klare Flüssigkeit, die sehr scharf schmeckt und einen Alkoholgehalt von guten 70 % hat. Alle Gesetze und Vorschriften gelten auch hier für das Verfahren der Destillation und die Volumen und Größen für die Fässer der Lagerung. Nach der Destillation erfolgt die Reife des Eau de vie. Es werden Fässer aus französischer Eiche für die Lagerung von 5 bis 8 Jahren genommen.
Die Eiche gibt dem Cognac sowohl Aromen, wie zum Beispiel von Vanille, als auch eine intensive Farbe. Je länger ein Cognac lagert desto komplexer und sanfter sind seine Aromen. Die anfänglich blumigen und fruchtigen Aromen verändern sich und das Holz gibt sein Aroma ab, bis der Cognac leicht süßlich schmeckt.

Welche Fässer werden zur Herstellung von Cognac genutzt?

Einen Cognac günstig kaufen bedeutet auch ein Qualitätsgut in der Hand zu halten. Entscheidend für die Entfaltung des Geschmacks sind die Eichenfässer, in denen das Eau de vie gelagert wird.

Es gibt drei Kategorien an Fässern:

• – Meuresmeur : das sind Fässer mit einem Alter von 1 bis 4 Jahren
• – Barriques Rouges : das sind Fässer mit einem Alter von 4 bis 10 Jahren
• – Vielles : das sind Fässer, die über 10 Jahre alt sind

Wenn ein Fass das erste Mal hergestellt wird unterzieht man es einem Prozess, der als Toasting oder Bousinage bezeichnet wird. Dabei wird das Holz verkohlt und das mit Absicht. So entfernt man schädliche Tannine im Holz.

Es werden beim Cognac entweder Limousin oder Tronçais als Eichenarten genommen. Die Limousin Fässer sind in der Regel breiter, so dass die Flüssigkeit tiefer in die Eiche eindringen kann.

Die Topmarken an Cognac

Wenn es darum geht, einen Cognac günstig zu kaufen, sind die großen vier auf dem Markt Remy Martin, Hennessy, Martell und Courvoisier. Sie alle haben sich darauf spezialisiert, ihre eigenen Signature Blends herzustellen. Sie selbst besitzen kaum noch eigene Weinberge und kaufen statt dessen die Eaux de vie von Weinbauern aus der Umgebung. Dabei sind die Weinhändler recht treu und verkaufen in der Regel nur an eines der großen Häuser. Hennessy und Martell kaufen von allen fünf Crus Eaux de vie. Courvoisier kauft von den Top 4 Crus und Remy Martin kauft nur vom Grande und Petite Champagne. Da jedes Haus seine eigene Art der Destillation hat schmecken die Cognacs, die entstehen sehr unterschiedlich. Bei Martell und Hennessy wird dazu nur traditionell ohne Hefe destilliert wohingegen Remy Martin mit Hefe destilliert. Ein Remy Martin schmeckt deshalb meist blumiger. Die Hefe bindet die Aromen und macht sie blumiger. Remy Martin ist zudem das einzige Haus, das seinen Cognac auch Fine Champagne nennen darf, wenn nur die Champagner Crus für die Herstellung genutzt wurden. Es müssen in diesem Fall mindestens 50 % Grande Champagne Bestandteil sein.

Warum ist Cognac braun?

Wenn man einen Cognac günstig kaufen konnte wird man seine braune Farbe bewundern. Wir haben aber vorher bereits gelernt, dass das Eau de vie eigentlich farblos klar ist.

Wie kommt nun die braune Farbe zustande:

Zuerst einmal ist die Farbe unterschiedlich braun von einem strohgelb bis zu einem satten mahagoni braun. Wenn das Eau de vie in die Eichenfässer gefüllt wird beginnen chemische Veränderungen. Ein Teil der Farbe hängt davon ab, wie lange der Cognac gelagert wurde. Allerdings ist wesentlich entscheidender, wie intensiv und heiß das Eichenfass beim Toasting verkohlt wurde. Je intensiver und heißer desto mehr Farbe wird dem Cognac verliehen. Nun denkt man leicht, man erhitzt einfach alle Fässer maximal und hat immer einen satt dunkelbraunen Cognac. Das ist allerdings nicht so einfach, denn das Eau de vie kann auch bitter werden und es dauert lange, bis diese Bitterkeit verschwindet. Als letztes ist die Größe der Fässer bedeutend, wenn es um die Farbe geht. Je kleiner das Fass desto größer der Anteil der Oberfläche des Eau de vie und desto dunkler der Cognac.